6.7.15

Tartar de salmón con guacamole

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No es la primera vez, y seguro que no va a ser la última, que me declaro fan total del pescado crudo. Bueno, quizás debería rectificar que lo de fan total, total, no es tan cierto, y matizarlo, pues en realidad solo sería capaz de comer salmón en crudo, mientras que admito otras variedades como el emperador, la lubina, la corvina, el boquerón y el atún si es que van condimentados con algún tipo de marinado.  

Hay que ser extremadamente prudentes ante el consumo de pescado en crudo, porque muchos sabréis que en los intestinos y vísceras de algún que otro tipo de pescado habita un bichito, el anisakis,  que puede desencadenar una serie de síntomas realmente serios y muy nocivos para nuestro organismo. Y si infecta a una persona alérgica, el tema se puede complicar in extremis. Así que para evitar ser víctima de los síntomas que produce este bichito, es siempre más que aconsejable congelar el pescado durante al menos 48 horas a -18ºC, o en su defecto, asegurarnos de cocinarlo perfectamente bien. 

Encuentro el tartar de salmón una elaboración perfecta para estos días en los que Lorenzo nos está fulminando a base de calor con sus potentes rayos. Elaborarlo no nos va a llevar más de media hora, y será un plato más que agradecido si lo consumís recién sacado de la nevera y fresquito. 

La melosidad tanto del salmón como del guacamole, con el punto crujiente de las verduras frescas hace de este plato una elaboración que, francamente, nos ha encantado.

¿Que queréis saber cómo elaborar un tartar de salmón con guacamole? ¡Pues vamos a ello!

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Ingredientes (Para 4 personas)
  • 500 gr de salmón en un lomo, sin piel y libre de espinas y de grasa
  • 1 aguacate
  • 1 tomate pequeño desprovisto de su pulpa, picado en brunoise muy finamente
  • 1/2 cebolleta picada en brunoise muy finamente
  • 1 cda de hojas de cilantro lavadas y picadas
  • Zumo de lima
  • Sal
  • Pimienta
  • Chile fresco para decorar - opcional 
Elaboración
  1. Empezamos por el guacamole. Cortamos el aguacate por la mitad a lo largo, giramos cada mitad 45º y separamos las dos mitades. Sujetamos la mitad con el hueso con un paño de cocina,   simplemente para reducir los riesgos de corte, damos un golpe seco al hueso con el filo de un cuchillo bien afilado, lo giramos 45º y lo retiramos. Extraemos la pulpa y la depositamos en un cuenco para macharcarla con un tenedor. Añadimos el tomate, la cebolleta y el cilantro y mezclamos. Sazonamos con sal, pimienta y zumo de lima al gusto. Tapamos y dejamos reposar en la nevera.
  2. Seguimos con el tartar de salmón. Para cortarlo de forma más precisa, es aconsejable hacerlo cuando la carne aún está algo congelada. Cortamos los lomos en brunoise fina y lo sazonamos con sal y zumo de lima al gusto.
  3. Para preparar el tartar de salmón y guacamole nos ayudamos de un aro de emplatar, ponemos una base de salmón, presionando con el reverso de una cuchara para que quede bien dispuesto, y sobre el salmón disponemos un par de cucharadas de guacamole.
  4. Servimos con unos cortes de chile fresco y unas hojas de cilantro.
Si queréis ver otras ideas elaboradas con pescado marinado, echadle un ojo a este otro Tartar de salmón y a esta otra receta de Ceviche de corvina.