27.3.15

Fougasse con masa madre { Reto Bake the World }

fougasse



Fougasse.

Esta es propuesta que Clara y Virginia nos han hecho para el reto del mes de marzo de Bake the World. Poca información he podido encontrar sobre este pan del cual lo que más enamora nada más verlo, obviamente, es su forma tan característica: la de la hoja de un árbol. 

El pan fougasse es el ejemplo de un pan que originariamente se utilizaba de forma experimental. ¿Y cómo? Para entender lo que quiero decir hemos de viajar atrás en el tiempo, y nos ponemos la toga romana y viajamos hasta la Antigua Roma, pues es allí donde se sabe de un pan, el panis focacius, que se cocía en las cenizas, y del cual surgió posteriormente nuestra hogaza, la focaccia italiana y nuestro pan de hoy: la fougasse. Familia amplia y archiconocida la de estos panes, ya veis ;) Los franceses empleaban la masa de lo que era la fougasse para calcular el tiempo de cocción que requeriría el pan según estuvieran las brasas en las que cocerlo. 

fougasse


Existen versiones saladas y dulces de este vistoso pan. Es un pan de tal aceptación en Francia, que se ha extendido a lo largo y ancho de la región de Occitania con diferentes nombres que son prueba de la variedad de este pan. Dentro de la versión dulce, tenemos la fougasse aromatizada con agua de azahar; y dentro de su versión salada, tenemos aquellas aromatizadas a base de aceitunas, hierbas aromáticas, tocino, queso, anchoas, cebolla, entre otros ingredientes.

Mi versión del pan fougasse es sencilla. Solo lleva orégano y sal en escamas entre sus ingredientes, y fueron estos los ingredientes elegidos porque mi idea era utilizar este pan como entrante para disfrutar mojándolo en un buen aceite de oliva. Queda espectacularmente crujiente en la corteza, y tierno en su miga, poca miga, pero miga. Si quieres algo más completo, no dudes en añadirle alguno de los ingredientes que he mencionado arriba, o los que más gusten en tu casa.

fougasse


El punto fuerte de esta receta de pan fougasse va en la elaboración: masa madre entre sus ingredientes y un proceso de fermentación en frío. Dicho así, lo mismo os habéis echado las manos a la cabeza. Pero no, no. Manos abajo. Si no tenéis masa madre, unas líneas más abajo os indico cantidades sin ella. Y tanto si la tenéis como si no, el proceso de fermentación en frío conlleva una técnica de amasado que se hace con la gorra, que implica únicamente mezclar los ingredientes, y de ahí, a la nevera, a que duerma y crezca lentamente. Así que fuera miedos por el amasado. El resultado de la masa, cualquier masa, tras este proceso, es simplemente ... ¡espectacular! Os reto a que lo probéis. 

Como espectacular es la fougasse, un pan al que le había puesto el listón muy alto, quizás por su forma tan bonita. Pero nada más lejos, porque es muy sencillo de elaborar.

Os cuento cómo elaborar un pan fougasse con masa madre.


Ingredientes

  • 220 gr de harina de panadero
  • 145 gr de agua templada
  • 62 gr de masa madre al 100% de hidratación
  • 3 gr de sal común
  • 3 gr de levadura fresca de panadero
  • 1 cda de orégano
  • Sal en escamas
  • Sémola de trigo


Elaboración

  1. Un día antes de elaborar definitivamente nuestro pan, en un recipiente mezclamos la harina con la levadura, y la desmenuzamos frotándola con la harina con las yemas de los dedos. 
  2. Hacemos un hueco en el centro y vertemos el agua, y la masa madre. Mezclamos, y poco a poco vamos añadiendo la harina hasta que todos los ingredientes se han mezclado uniformemente. Tapamos el recipiente con film transparente, o un gorro de ducha, y dejamos reposar quince minutos.
  3. Transcurrido este tiempo, añadimos a una lado la sal, y al otro el orégano. Amasamos suavemente con las yemas de los dedos para que se incorporen a la masa, y amasamos siguiendo el método francés de Bertinet, y que podéis ver aquí. Engrasamos un recipiente, guardamos la masa, tapamos con film transparente o un gorro de ducha, y refrigeramos durante 24 horas.
  4. Un par de horas antes de formar nuestro pan, sacamos la masa de la nevera para que se atempere. Extendemos un par de cucharadas de sémola de trigo sobre la mesa de trabajo, volcamos la masa suavemente sobre la sémola, le damos la vuelta para rebozarla también por el otro lado.
  5. Preparamos una fuente de horno con papel vegetal y colocamos sobre este la masa. Con las yemas de los dedos vamos extendiéndola suavemente, dándole forma de lágrima al mismo tiempo, y procurando no "maltratarla" para que conserve las burbujas de aire que se han ido formando en su interior.
  6. Con la parte llana de una rasqueta hacemos un corte central, y tres más cortos a cada lado del corte vertebral. Abrimos los cortes practicados para separarlos. Esparcimos unas escamas de sal, ejerciendo una leve presión para permitir que se incrusten en la masa. Tapamos con un paño y dejamos reposar una hora.
  7. Precalentamos el horno a 250ºC. Introducimos la fougasse, vertemos un vaso de agua en la parte inferior del horno, y cocemos durante cinco minutos. Transcurrido este tiempo, abrimos la puerta un par de centímetros para permitir salir el vapor y durante diez segundos. Bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos unos quince minutos más.
  8. Sacamos del horno y pasamos el pan inmediatamente a una rejilla.
Notas
  • Para elaborar un pan fougasse sin masa madre, necesitamos: 250 gr de harina de panadero, 175 ml de agua templada; 5 gr de levadura fresca de panadero; 5 gr de sal.